Stollen: Sovado na Batedeira


Se eu fosse escolher as dez melhores comidas que já degustei na minha vida, o stollen do Claudio Olijavetzky estaria entre elas. Sinceramente, não é um pão, está muito mais para um biscoito. Dá vontade de não parar de comer, de tão delicioso que é.

Para fazer, é bastante demorado, todavia vale a pena. Gastei muito tempo? Não, de jeito nenhum, investi este tempo, pois o resultado foi fantástico.

Créditos: Pães e Pãezinhos: Doces e Salgados. Claudio Olijavetzky. Vergara & Riba Editoras Ltda, 2010, p. 58-59. Fiz algumas alterações na receita.


Receita de Stollen: Sovado na batedeira 

NA VÉSPERA: torre as amêndoas. Torre o cardamomo; depois de moer ou pilar, peneire. Guarde-os em recipientes bem fechados.

Ingredientes *Colher de sopa: 15ml *Colher de chá: 5ml 
Esponja
1. 100ml de leite integral em temperatura ambiente
2. 5g de fermento biológico seco instantâneo (ou 15g de fermento fresco)
3. 60g de farinha de trigo para pão (12% de proteína)

Massa
1. 190g de farinha de trigo para pão

2. ESPONJA fermentada

3. 1 ovo médio (57-58g pesado com casca)
4. 30g de açúcar
5. 3g de sal 
6. 1 colher de chá rasa de cardamomo torrado e moído 

7. 75g de manteiga amolecida
8. Raspas de 1 limão  

Recheio
1. 50g de passas brancas sem sementes
2. 50g de passas pretas sem sementes
3. 25ml de conhaque (usei Dreher) (era rum)

4. 100g de amêndoas torradas
5. 75g de cascas de laranja cristalizadas (opcional) (não usei)
6 .2 colheres de sopa rasas de farinha de trigo p/ polvilhar as frutas

Acabamento e decoração 
.50g de manteiga derretida para pincelar 2 vezes
. Açúcar de confeiteiro para polvilhar

PREPARO 
1. Esponja: Numa tigela média, ponha o leite e polvilhe o fermento por cima, misturando com uma colher de sobremesa. Adicione a farinha, misture bem sem se preocupar com as bolinhas de farinha que não desmancharam; cubra com filme de PVC e deixe fermentar até que dobre de volume — cerca de uma hora.

2. Enquanto espera a esponja fermentar: 1) deixe as uvas-passas de molho no conhaque ou no rum; 2) Separe/pese ou meça os ingredientes; 3) amoleça a manteiga da massa; 4) Raspe as cascas do limão, sem chegar na parte branca, a qual amarga. RESERVE.

3. Enquanto espera a esponja fermentar: numa tigelinha, misture o ovo, o açúcar, o sal e o cardamomo. RESERVE. 

4. Após a esponja fermentar: Ponha a farinha de trigo na tigela grande da batedeira. Verta a esponja; raspe a tigela da esponja com um pão-duro. Adicione a mistura de ovo/açúcar/sal/cardamomo.  Misture bem com uma colher de pau e acrescente a manteiga e as raspas de limão. Misture. Quando ficar difícil de mexer, misture e agregue os ingredientes apertando a massa com as mãos. Passe a tigela para a batedeira quando a massa ficar relativamente homogênea.

5. Na batedeira: com os ganchos para massa pesada voltados para o mesmo lado, bata na velocidade baixa durante uns 3 minutos ou até que comece a formar uma bola de massa relativamente bem feita.  Aumente para a velocidade média e sove durante 8-9 minutos ou até obter o ponto de véu. O resultado é uma massa mole, mas que desgruda das mãos. Junte toda a massa com uma espátula meia-lua ou com uma colher de sopa, formando uma bola, e coloque-a num marinex grande e fundo, untado com óleo. Cubra o marinex com um filme de PVC. Deixe a massa descansar por 20 minutos em local sem vento. 

6. Enquanto aguarda o descanso da massa: 1) escorra as uvas-passas e coloque-as numa tigela média; junte as amêndoas e polvilhe ambas com duas colheres de sopa rasas de farinha de trigo, misturando-as com as mãos; 2) Derreta a manteiga para pincelar. RESERVE.

7. Após o descanso, ponha a massa na bancada e inclua as frutas secas seguindo o processo abaixo: 

Abra com o rolo um retângulo de 40x30cm. Espalhe as frutas, deixando livre de frutas uma faixa de uns 8cm num dos lados maiores, que será o fim do rocambole, e de 2 cm nos outros 3 lados. Enrole como rocambole, corte em pedaços de 5-6cm. Coloque o primeiro pedaço deitado sobre a mesa e estique-o com dedos. Ponha o 2º pedaço em pé sobre o 1º pedaço, abrindo-o e achatando-o com os dedos. Siga em frente, alternando os pedaços: deitado/em pé, sempre achatando-os até terminar, ficando com uma torre de massa. Faça uma bola com a torre cuidando para colocar para dentro da massa as frutas que ficam caindo. Boleie-a e deixe descansar 15 minutos. Repita o processo descrito acima: abrir a massa com o rolo e as mãos; enrolá-la como rocambole, cortá-la em pedaços de uns 6cm etc, até formar uma bola de massa. 

8. Separe a bola de massa em quatro pedaços e bolei-os. Deixe descansar 10 minutos. Abra com ajuda das mãos e do rolo, um dos quatro pedaços, mantendo uma forma circular, e nivele a espessura para uns 2cm: faça um sulco com a lateral da mão a um terço de uma das bordas e dobre este terço para dentro, em direção ao centro, o qual imita o manto do menino Jesus. Repita este procedimento com as outras três bolas de massa. 

9.Transfira os "stollens" para uma assadeira grande de bordas baixas forrada com um silpat de 40x30cm ou untada e polvilhada com farinha de trigo. Pincele com manteiga. Cubra com um filme de PVC e deixe descansar até quase dobrar de volume. 

10. Pré-aqueça o forno a 180º e leve para assar por 20-25 minutos ou até começar a corar.

11. Quando os "stollens" estiverem assados, pincele todas as faces com manteiga e peneire açúcar de confeiteiro por cima. Aguarde amornar e sirva.

2 comentários:

  1. Tenho esse livro, tem ótimas receitas e já fiz algumas. A textura da massa parece ficar diferente dos stollen que já provei, agora me animei a fazê-lo!
    Bom fds

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  2. Amo pães, embora tenha que comer com moderação. Vou procurar esse livro. Bjs

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