O Segredo das Massas de Torta e Quiche: Informações Complementares II : PREPARO DA MASSA



Tenho um amigo muito engraçado, que fazia arquitetura e adorava dizer que "todo arquiteto ou era doido ou era bicha." Mas que ele ainda não tinha se decidido... Depois destes estudos todos sobre massa de torta e quiche, pensei com os meus botões: "será que eu sou doida ou sou perfeccionista?" Também ainda não me decidi...

Este é o segundo post consecutivo sobre O segredo das massas de torta e quiche, onde será vista a importância científica do Preparo da Massa. Todas estas informações foram-me extremamente úteis, pois faço hoje qualquer massa com a certeza do sucesso, pois passei a conhecer a importância científica de cada ingrediente e de cada etapa da confecção, de forma que eliminei ao máximo os meus erros. Desejo que estas informações possam transformá-la numa expert em massa e que suas massas se tornem as mais perfeitas possíveis, de forma que todos lhe digam que NUNCA provaram nada nem parecido...
PREPARO DA MASSA
1.1. Mistura manual dos ingredientes: Ponha numa tigela todos os ingredientes secos (farinha, sal, açúcar etc.), misture-os e acrescente a gordura (manteiga, margarina, banha etc.) bem gelada e cortada em pedaços bem pequenos. Com as pontas dos dedos vá esfregando a gordura na farinha para que todos os grãos de amido fiquem envolvidos pela gordura, dificultando a formação de glúten. Acrescente o líquido aos poucos, preferencialmente borrifando-o com as pontas dos dedos e amassando a massa delicadamente, colocando apenas a quantidade de líquido suficiente para obter uma massa lisa e homogênea.

1.2. Mistura dos ingredientes no processador de alimentos: Empregue a lâmina de metal (faca) para tal tarefa e use sempre a manteiga (ou outra gordura) bastante gelada por causa do calor gerado pelo processador. Pique bem a manteiga. Utilize sempre a função pulsar, não somente na fase de misturar os ingredientes secos com a gordura, como em todas as fases de mistura da massa, e o faça rapidamente, várias vezes, em pulsos curtos de não mais que 20 segundos, para não supermanipular a massa (livro 2: p. 89). Os líquidos adicionados (água, leite, ovo, creme de leite etc.) também devem estar bem gelados. Assim que se formar uma bola maior de massa e mais uns 2 ou 3 pedaços menores em que você vê que os ingredientes foram misturados porque a massa tem aspecto homogêneo, pare de pulsar e forme uma única bola de massa unindo a bola maior e outros pedaços.

MEU: A minha experiência com o processador mostrou-me que em quantidades maiores que 300g de farinha, ele se torna primordial, e se você aprender que os pulsos curtos são realmente essenciais, obterá uma massa tão perfeita como jamais mãos humanas poderão fazer. Fico magoada porque vi “zilhões” de receitas que usavam o processador e apenas diziam para pulsar, pulsar, pulsar... Ninguém nunca me disse para usar pulsos curtos, de não mais que 20 segundos. Todas as minhas massas ficavam supermanipuladas. Não ficavam duras porque eram massas podres, isto é, tinham gordura demais para prevenir a formação de glúten. Só muito, mas muito recentemente mesmo, foi que encontrei a instrução correta de usar pulsos curtos. Coisas de aprendiz de cozinheira...

2. Descanso da massa na geladeira: Embrulhe a bola de massa em filme de PVC ou saco plástico hermético e leve para gelar por... Aqui “a porca torce o rabo”, pois o tempo prescrito varia de 1/2 a 1 hora de descanso na geladeira segundo a maioria dos autores, chegando alguns a dizerem que o ideal são 2 horas gelando, outro indicando 4 horas, enquanto ainda um outro preconiza que a massa deve ficar de um dia para o outro na geladeira (24 horas). Qual o tempo ideal? Resolvi testar para saber. Os detalhes da pesquisa encontram-se abaixo*. O tempo ideal, segundo a pesquisa que fiz, é de 2 horas de descanso na geladeira, o qual faz com que a massa, após assada, fique significativamente mais macia do que com os tempos menores de ½ e 1 hora, respectivamente.
O descanso na geladeira permite que a água (ou outro líquido que a contenha) penetre nos grãos de amido para formar algumas gomas que unam a massa, processo que se faz lentamente porque a manteiga dificulta a entrada da água nos grãos de amido. Gelar a massa após misturados os ingredientes faz com que muitas das cadeias de glúten que começaram a se enrolar, mas ainda não se formaram completamente, se desenrolem, não formando cadeias completas, que endurecem a massa. Daí porque se deve deixar a massa descansar na geladeira.


*TESTES DE DESCANSO DA MASSA NA GELADEIRA (feitos por mim): Usei a massa do Quiche de Palmito, Presunto e Mussarela, a qual acho um tanto dura, parecendo-me então mais fácil verificar sua maciez ao longo do tempo de descanso na geladeira. Empreguei todos os ingredientes gelados e usei o processador para a manipulação, seguindo as recomendações indicadas no item 1.2. Separarei a massa em 5 porções iguais, enrolei-as em filme de PVC e numerei-as, usando caneta permanente, com o tempo de descanso de cada uma na geladeira: ½ hora, 1 hora, 2 horas, 4 horas e 24 horas. O forno foi aceso a 220º, 15 minutos antes de completar o tempo de descanso de cada uma das massas, com exceção das duas primeiras, cujos tempos se superpunham (e eu só tenho um forno). Todas foram abertas com rolo diretamente sobre a bancada, tendo sido o rolo e a bancada ligeiramente enfarinhados. Cada uma assou durante 20 minutos e foram retiradas da assadeira e postas para esfriar sobre uma grade.


**RESULTADOS DAS MASSAS APÓS ASSADAS:
A maciez da massa que gelou ½ hora não se diferenciou daquela que gelou 1 hora. Já a que gelou 2 horas mostrou uma maciez significativa maior que as duas primeiras. Até para abrir com rolo ela foi muito mais fácil. A quarta massa, que passou 4 horas gelando, ficou ligeiramente mais macia que a que gelou 2 horas, contudo mostrando uma diferença muito sutil. E a de 24 horas? Fiquei na maior expectativa. Que decepção! Não ficou nada, nadinha, absolutamente nada mais macia que as que gelaram 2 e 4 horas. Então, por esta pesquisa, conclui-se que o tempo ideal de descanso de uma massa na geladeira é de 2 horas.



Obs:
Testei também a massa do Chef Álvaro Rodrigues que usei no Empadão de Frango com Catupiry. Com 2 horas de descanso de geladeira, realmente a massa, após assada, ficou bem mais macia que a que teve apenas 1 hora de descanso.


3. Forma correta de abrir a massa com o rolo: Achate a bola de massa com as mãos, deixando na forma de um disco espesso. Abra a massa sobre um pedaço de plástico ligeiramente enfarinhado e lembre-se de enfarinhar o rolo, ou abra-a entre dois plásticos ligeiramente enfarinhados*. Use pouca farinha nos plásticos para não alterar a composição da massa. Faça sempre movimentos com o rolo, do centro da massa para as bordas, usando pouca força. Alivie a pressão na borda para que ela não fique mais fina que o restante da massa. Pense no disco de massa como um relógio, então inicie pela posição de 12 horas, sempre partindo com o rolo do centro da massa para a borda. Vá para a posição 6 horas e repita o processo. Depois, coloque o rolo nas posições de 3 e 9 horas, fazendo a mesma coisa. Então, continue a abrir com o rolo como se fosse um relógio, levando para as diferentes horas (1, 7, 4 e 10 horas). Para melhor compreensão, veja “How to roll out perfect piecrust” no site Fine Cooking. Após abrir com o rolo e obter a espessura ideal, deixe a massa descansar 10-20 minutos antes de cortá-la no tamanho e forma desejados para a sua forma.

*Testei diversos tipos de plástico para abrir massa de torta. O que mais gostei foi daquele azul claro de 50 litros para lixo, bem fino, da marca Tubarão. Corto o fundo com tesoura, dobro ao meio no sentido do comprido, corto aí e depois corto as laterais, de forma que fico com 4 pedaços de plástico. Se a massa for sequinha (que não seja massa podre), uso somente um pedaço sobre a bancada e passo o rolo, ligeiramente enfarinhado, diretamente em cima da massa. Se a massa for mole (tipo podre), prefiro usar outro pedaço por cima, após enfarinhá-lo, e passo o rolo por cima do plástico.

4. Descanso da massa após abri-la com rolo: Ao abrir a massa com rolo, falamos em deixá-la descansar 10-20 minutos antes de cortá-la na forma e tamanho desejados. Caso não se permita o descanso, o estresse produzido pela ação do rolo fará com que ela contraia durante o cozimento e sofra alteração na sua forma. Se você abrir a massa e cortar imediatamente um círculo, quando assar, ela vai encolher e terá a forma de uma elipse (livro 1: p.178). A força empregada no rolo também é importante, pois gera estresse na massa que, ao assar posteriormente, haverá de encolher. Ao abrir a massa, empregue sempre pouca força no rolo para reduzir a quantidade de estresse introduzida na mesma. O descanso da massa após abrir com rolo também faz com que algumas proteínas que ficaram um tanto enroladas, relaxem e não formem glúten (livro 1: p.179).

5. Adaptação da massa à forma: No momento de adaptar o disco de massa (que foi aberto com o rolo e já descansou 10-20 minutos), tenha todo o cuidado de evitar esticar a massa para adaptá-la à forma, pois na hora de assar, as tensões serão liberadas e a massa sofrerá encolhimento em todos os locais onde foi esticada.

6. Cozedura da massa: Para assar a massa sem recheio e sem que o fundo forme bolhas de ar e levante, corte uma pedaço de papel-manteiga uns 6-8cm maior do que o diâmetro da forma, amasse na mão fazendo uma bola de papel de uns 5cm de diâmetro, desenrole e coloque no fundo da forma, com grão de feijão cobrindo toda a extensão do fundo da forma. Asse em forno pré-aquecido por 10 minutos, retire o papel e os feijões e leve para assar por mais 10 minutos, coloque o recheio e leve-o para assar junto com a massa. Caso o recheio não precise assar, deixe a massa 15 minutos no forno ou até corar. Se o fundo da massa levantar nos primeiros 10 minutos de cozedura, quando se retira o papel-manteiga e os feijões, fure a parte (ou partes) levantada com um palito de dentes, abaixe a massa com ajuda de um pano de prato, tape o furinho (ou furinhos) com um pouco de massa crua e leve novamente ao forno. Fica perfeito.


TÉCNICAS PARA REDUZIR O GLÚTEN E OBTER UMA MASSA MAIS MACIA

. Gelar a massa após misturados os ingredientes faz com que muitas das cadeias de glúten que começaram a se enrolar, mas ainda não se formaram completamente, se desenrolem, não formando cadeias completas, que endurecem a massa. Daí porque se deve deixar a massa descansar na geladeira.

. Use sempre água gelada para manter a manteiga e a farinha geladas. Use a menor quantidade de água possível. Água extra desenvolve glúten extra (livro 2: p.89).

. O ideal é que todos os ingredientes da massa estejam gelados e saiam diretamente da geladeira para a tigela ou processador. Por quê? Porque a baixa temperatura dificulta a formação das cadeias de glúten e teremos, então, uma massa mais delicada e macia (livro 1: p. 180).

. Em baixas temperaturas, as proteínas absorvem menos água. Assim, é de bom alvitre manter geladas tanto a farinha de trigo quanto a água a serem usadas. Claro, isto resultará em menor quantidade de glúten e numa massa mais macia (livro 1: p.178)

. Algumas receitas pedem para adicionar vinagre na massa. Qual o objetivo? Como o vinagre é ácido, ele age quimicamente sobre as cadeias de glúten, quebrando-as, e mantendo a massa, portanto, mais macia (livro 2: p.83).

. Algumas massas usam óleo, o qual envolve tão completamente os grãos de amido que não se desenvolvem as cadeias de glúten. Embora a massa resultante seja muito macia, ela é farinhenta e não, escamosa, como as que usam manteiga, margarina ou banha (livro 2: p.89).

. Lembre-se: não são só os ingredientes que geram cadeias de glúten, a maneira de manipulá-los contribui imensamente para uma maior ou menor formação dessas cadeias (livro 2: p.83). Quanto mais sovar a massa, maior quantidade de cadeias de glúten se formará e mais dura ela ficará no final.


DESCANSO DA MASSA PARA EVITAR CONTRAÇÃO NA COZEDURA
Ao abrir a massa com rolo, o ideal é deixá-la descansar 10-20 minutos antes de cortá-la na forma desejada, caso contrário, o estresse produzido pela ação do rolo fará com que ela contraia durante o cozimento e sofra alteração na sua forma. Se você abrir a massa e cortar imediatamente um círculo, quando assar, ela vai encolher e terá a forma de uma elipse (livro 1: p.178). A força empregada no rolo também é importante, pois gera estresse na massa que, ao assar posteriormente, haverá de encolher. Ao abrir a massa, empregue sempre pouca força no rolo para reduzir a quantidade de estresse introduzida na mesma. O descanso da massa também faz com que algumas proteínas que ficaram um tanto enroladas, relaxem e não formem glúten (livro 1: p.179).

Obs: No livro 1, o autor fala em deixar a massa descansar 10-20 minutos após misturá-la ou usar o rolo, mas não especifica que deva ser levada à geladeira, como muitas receitas recomendam. Recomenda, sim, que todos os ingredientes estejam gelados e sejam tirados diretamente da geladeira à proporção que deles se necessitar.


COMO OBTER UMA CROSTA DE TORTA RESISTENTE (FORTE)
Quando você deseja uma massa resistente após assada, embora não muito dura, use 1 ovo ou mais, dependendo da quantidade de massa desejada. A clara de ovo é composta por 90% de água e 10% de proteína (albuminas). Estas últimas, quando coagulam, reforçam a estrutura da massa. É uma boa pedida para quem quer uma crosta de torta forte, capaz de receber um recheio pesado sem rachar (livro 2: p.83).

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Você notará que aqui há muita repetição nos diferentes tópicos, mas fazem parte da didática que diz que nosso cérebro grava melhor aquilo que vê, lê ou ouve várias vezes. Desejo ter contribuído para aumentar seus conhecimentos sobre massa de torta /quiche e que eles lhe sejam úteis na sua prática.

E, se você sabe de alguma dica que aqui escapou, peço a gentileza de dividi-la conosco, está bem?

Abraço amigo e afetuoso, Laura Lucia

29 comentários:

  1. Legal as dicas,adorei, são os pequenos detalhes que fazem a diferença.Obrigada por dividir.Bjinhos

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  2. Tenho que tirar o chapéu pra você. Isso é que é dedicação!
    Bjs.

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  3. Oi, Laura,

    Estou achando as suas experimentações ótimas. Eu tenho o livro do Peter Barham 'A Ciência da Culinária', mas uma coisa é ler um livro, outra poder fazer da cozinha um laboratório, executando, observando, anotando e concluindo!
    Beijinho e bom domingo.

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  4. Impossível querida Laura, creio que não haja nada mais a acrescentar em tão completa pesquisa.
    Só nos resta seguir a risca todos os passos para uma massa perfeita!
    Obrigada amiga!
    Bjuss!!!

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  5. Amigas, que legal que vocês deixaram palavras delicadas para mim. Obrigada. Eu não esperava sequer um comentário, pois sei que raríssimas pessoas se interessam pela parte científica da culinária, ainda mais quando é tão detalhada e extensa. Mui grata a todas você.
    Beijo grande e amigo

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  6. Acabei de me deparar com seu blog!
    Incrível!
    Não tenho nenhuma experiência na cozinha, mas tenho me arriscado com algumas receitinhas para amigos incautos que se propõem a experimentá-las. Aliás, duvido que continuem meus amigos por muito tempo se eu insistir nisso.
    Estou achando todas as suas receitas muito apetitosas e assim que chegar em casa vou tentar alguma das suas receitas.
    Abraços!

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  7. Cara Lucia,
    Ha muito tempo procuro compreender a "quimica" da elaboração de massa pobre (paté brisée, em francês).
    Realmente vc. foi muito além de simplesmente dar uma receita passo-a-passo.
    Penso que compreender o que acontece "secretamente" com os processos e os ingredientes faz toda a diferença.
    Parabéns pela tua curiosidade e pela tua generosidade em compartilhar tuas descobertas.
    Um grande abraço e felicidades.

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  8. TENHO 27 ANOS DE COZINHA E NUNCA ME EXPLICARAM COM TANTA CLAREZA ESTES PROCESSOS DE DESCANSO DA MASSA.
    MUITO OBRIGADO E SUCESSO.

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  9. a minha massa toda vez que vai ao forno encolhe ,porque?

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  10. sempre tentei entender as minhas tortas, agora tnho tudo para fazer uma torta boa, obrigada.

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  11. Muito interessante! É muito melhor fazer qualquer coisa quando se entende o que fazemos.Parabéns!

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  12. Laura,

    Acabei de me deparar com seu site e realmente essas eram as dicas que estava precisando para parar de fazer besteira com algumas coisas receitas que me aventuro a fazer :)

    Brigaduuu!

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  13. Excelente o seu post!!! Depois de ter minha massa de quiche encolhida pela décima nona vez resolvi procurar o que estava fazendo de errado, e fico feliz que tenha encontrado!! Obrigada pelas dicas!!

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  14. Sou chefe de cozinha e professor de gastronomia. Essa explicação que vc postou esta excelente. Já li o Livro um cientista na cozinha, mas não fiz esses testes que vc fez. Parabés.

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  15. Sou chefe de cozinha e professor de gastronomia. Essa explicação que vc postou esta excelente. Já li o Livro um cientista na cozinha, mas não fiz esses testes que vc fez. Parabés.

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  16. Este comentário foi removido pelo autor.

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  17. vc e perfeita.....adorei agora entendi o porq das minha empadas.e porq ela endureciam na hora de assar..parabensssssssssssssssssssssssssssssssssss

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  18. Parabéns pela explicação e pela bondade em compartilhar seus conhecimentos

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  19. pelamordedeus, NUNCA USE SACO DE LIXO PRA COMIDAS!!!! Eles vem de fábrica embebidos com um inseticida!!!

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  20. pelamordedeus, NUNCA USE SACO DE LIXO PRA COMIDAS!!!! Eles vem de fábrica embebidos com um inseticida!!!

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  21. Laura, muito, muito obrigada por compartilhar seu conhecimento e experiências. Eu e meu irmão somos apaixonados pela "ciência da cozinha" e, sem dúvida, faremos deste blog fonte de nossas pesquisas! um abraço

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  22. Eu não poderia deixar de lhe agradecer tamanha generosidade em compartilhar essa riqueza de conhecimento. Foi-me de grande ajuda as suas informações. Tudo fica mais claro e erramos menos quando tomamos conhecimento dos "porquês" das coisas. Um grande abraço e que Deus permita que você continue assim!

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  23. Excelente sua explicação. Fiquei na dúvida quanto à impermeabilização da massa, alguns sites dizem que após a massa já colocada na assadeira e descansar 10 minutos na geladeira, passar clara de ovo e levar ao forno.É o correto, na sua opinião?

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  24. Laura como é com massa de risoles ela tbm tem q descansar?

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  25. Fiquei apaixonada!! Sou confeiteira e sempre procuro por explicações tecnicas, tenho tido muita dificuldade de encontrar!
    Vc teria dicas de livros em português com conteúdo desse gênero?
    Obrigada e parabéns pelo blog!

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  26. Laura! Há ANOS busco esse tipo de informação na internet. Não sei como nunca vi esse site. Que surpresa ótima!! Minha sobremesa preferida é torta de limão e sempre testo mudar detalhes da receita da massa para ver se ela ficará como sonho. Até hoje, ainda não ficou perfeita, do jeitinho que quero, e as informações que você compartilhou vão ajudar muito! Sempre tive essas dúvidas, sobre as funções de cada ingrediente, pois é importante saber para decidir onde mexer na receita. Te agradeço demais por dedicar seu tempo a nos passar essas informações. Nunca fiz no processador e hoje vou testar. Aproveito para te perguntar uma coisa: você já leu algo a respeito da fraisage? Acha que essa técnica é realmente importante para o resultado final da massa? Abração!!

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  27. Laura parabéns e obrigada. Só tenho.uma coisa a sugerir: elimine o plástico.para lixo..Tal plasticos.contem metais pesados e outros tóxicos..utilize plástico próprio p armazenar.alimentos.

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  28. Gostaria de saber se teria.dicas para quem usa farinha.srm gluten ou aveia.sem gluten. Obrigada

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  29. Dicas preciosas! Muito obrigada por compartilhar seu conhecimento com a gente! Forte abraço!

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