O Segredo das Massas de Torta e Quiche: Informações Complementares I : INGREDIENTES DA MASSA

Como achei que o post aqui publicado, Os Segredos das Massas de Torta e Quiche: Um Cientista na Cozinha, baseado no livro Um Cientista na Cozinha, do Hervé This, havia deixado algumas lacunas, mandei buscar dois livros de culinária científica na livraria virtual Amazon.com com objetivo de preenchê-las e termos mais embasamento para fazer nossas massas da forma mais perfeita possível, entendendo nossos acertos e simultaneamente corrigindo os erros de nossa prática.
Comprei The Science of Cooking (que vou chamar de livro 1), do Peter Barham, e The Inquisitive Cook (que chamarei de livro 2), de Anne Gardiner & Sue Wilson. Este último trata especialmente de massas para tortas doces, todavia muitos dos princípios são os mesmos para as tortas salgadas. Naveguei por diversos sites em inglês, além dos em português, e vi muitas dicas sobre como obter uma massa de torta perfeita, mas aqueles realmente significativos e de muita valia foram Whats Cooking América, Fine Cooking e Fantes. Penso que agora nossos conhecimentos ficarão mais completos, embora não totalmente completos, porque acredito que sempre teremos algo mais a aprender e que é isto que faz a vida ser interessante. No dia em que eu achar que aprendi tudo, cavo meu túmulo, deito-me dentro e ficarei “com a boca escancarada, cheia de dentes, esperando a morte chegar”, pois a vida deixará de ter seu sal, seu sabor, seu sentido...

Para que o assunto ficasse mais simples, dividi-o em Informações complementares I e II, e os publicarei em dois posts consecutivos. No primeiro, encontrar-se-á a importância científica dos Ingredientes da Massa e, no segundo, a importância científica do Preparo da Massa.
INGREDIENTES DA MASSA

1. Temperatura dos ingredientes: todos os autores são unânimes ao afirmar que a gordura (manteiga, margarina, banha etc.) e o líquido, ou líquidos, usados (água, leite, creme de leite, ovos etc.) devem estar bem gelados, objetivando reduzir a formação do glúten, o qual, na presença de líquido e de uma manipulação exagerada da massa, forma uma rede dura e elástica que é responsável por gerar uma massa de torta rígida. Outros autores são tão perfeccionistas que consideram que todos os ingredientes devem sair diretamente da geladeira para a tigela ou processador, além de gelarem a tigela e o garfo para misturar a massa. Por quê? Porque a baixa temperatura dificulta a formação das cadeias de glúten e o resultado final, logicamente, será uma massa mais delicada e macia (livro 1: p. 180). Se, ao contrário, você esquentar a massa passando para ela o calor de sua mão, ela ficará dura após assada, pois o calor facilita a formação de glúten.

2. Farinha de trigo: a quantidade de proteína na farinha de trigo é muito importante na qualidade final da massa. Quanto mais proteína, mais glúten e mais possibilidade de se obter uma massa endurecida. Leia sempre a tabela que vem impressa no saco de farinha de trigo, chamada de Informação Nutricional (foto 3) (livro 2: p.81). Ex: se para 50g de farinha há 5g de proteína, então a farinha contém 10% de proteína. Se estiver escrito que tem 6g de proteína numa porção de 50g de farinha, haverá 12% de proteína. A melhor farinha para uma massa de torta/quiche macia será aquela com menos proteína, a qual resultará em menor formação de glúten e, consequentemente, numa massa mais branda ou macia. Então, no caso das duas farinhas acima, a melhor escolha é a com 5g ou 10% de proteína. A percentagem ideal de proteína na farinha para massas de torta, segundo o Livro 2, é de 7,5-9%. Aqui em Fortaleza nunca vi. A de menor quantidade de proteína que encontrei tem 10% (5g numa porção de 50g).

Quando se usa uma farinha de trigo que contenha mais proteína (mais de 12-13%), para a massa sair mais macia deve-se aumentar a quantidade de gordura, pois isto faz com que se formem apenas cadeias curtas de glúten (livro 2: p.88), obtendo-se, assim, uma massa mais delicada e quebradiça.

3) Gordura (manteiga, margarina, banha etc.): Já dissemos que a gordura deve estar bem gelada, entretanto há quem diga que o ideal para reduzir a formação de glúten é usá-la congelada, embora um dos autores pesquisados afirme que a gordura congelada não é melhor do que a gelada. Bem, além de ter que estar gelada, ela deve ser cortada em cubos bem pequenos, tendo em vista que isto fará com que a gordura envolva mais facilmente os grãos de amido, processo este que é um redutor da formação de glúten. Em inglês, as gorduras são chamadas de “shortning”, que significa encurtamento, em virtude tanto de dificultarem a formação de glúten como de tornarem mais curtas as cadeias de glúten que conseguem formar-se, obtendo-se, conseguintemente, uma massa mais delicada, mais macia.

O tipo de gordura que você usa afetará tanto o sabor como a textura da massa, enquanto a quantidade afetará a sua maciez. Uma massa de textura escamosa, que é considerada a massa perfeita, se obtém quando pedacinhos não derretidos de gordura ficam entre camadas e camadas de farinha, de forma que quando a gordura é derretida pelo calor do forno, as camadas de farinha ficam superpostas uma sobre as outras, dando a tal textura escamosa da massa.

Algumas massas usam óleo, o qual envolve tão completamente os grãos de amido que não se desenvolvem cadeias de glúten. Embora a massa resultante seja muito macia, ela é farinhenta e não, escamosa, como as que usam manteiga, margarina ou banha (livro 2: p.89).

4) Líquidos: Têm a função de umedecer a massa e, se empregados na quantidade certa, formarão algumas gomas que darão liga à massa, porém, sem endurecê-la. A água é um dos líquidos bastante utilizados. Use-a sempre gelada e coloque apenas o suficiente para umedecer a massa sem ensopá-la. O ideal é colocar a água borrifando com as pontas dos dedos e amassando delicadamente, até perceber que a massa está úmida e homogênea. Água extra tende a gerar glúten extra e o resultado desagradável de uma massa dura. Tudo que foi dito acima é verdadeiro para todos os líquidos, quer seja água, leite, ovo, creme de leite ou qualquer outro ingrediente que contenha água ou leite em sua composição.

O ovo exerce várias funções sobre a massa: 1) a clara do ovo torna-a mais rígida e resistente, o que é bastante desejável quando se utiliza um recheio pesado, o qual não seria suportado por uma massa macia e quebradiça. A clara de ovo contém 90% de água e 10% de proteína. Se você utiliza dois ovos de 51g, estará inserindo na massa 91,8g de água (muita água, não é?) e 10,2g de proteína. A água da clara ajudará a fazer a união entre os grãos de amidos e formará mais glúten durante a manipulação, se esta for exagerada; já as proteínas -- que se coagulam com o calor -- ajudarão a fortificar a massa, a qual será bem mais forte do que aquela que leva somente água; 2) a gema tem uma quantidade mínima de água (7%), sendo desprezível a formação de redes de glúten quando ela é empregada como único elemento umedecedor. Observe que toda massa que leva somente gema é do tipo quebradiço ou podre, pois sua quantidade de água é muito pequena e suas proteínas, quando coaguladas pelo calor do forno, unem os grãos de amido de forma muito fraca, fazendo a massa ficar quebradiça.

O creme de leite constitui um ótimo umedecer. Como tem água e gordura em sua composição, será a proporção presente destes elementos que determinará se ele fará a massa ficar mais, ou menos, macia . Leia sempre o rótulo com as informações nutricionais. O creme de leite Itambé de caixinha, que é o meu preferido por ser mais espesso, tem 20% de gordura (por isto mesmo ele é mais espesso). Lá no rótulo você verá que em 15g de creme de leite há 3g de Gorduras Totais, isto é, 20%. Lógico que qualquer creme de leite fará uma massa menos dura do que aquela em que se usa apenas água, em virtude da gordura presente na sua composição. Quanto maior for a percentagem de Gorduras Totais no creme de leite, maior a maciez da massa, porque maior a quantidade de gordura, que é um dos redutores de glúten. Lembre-se que está subentendido uma delicada manipulação da massa. Se a massa for sovada, só um milagre a fará ficar macia. Bem, como milagres não acontecem na minha cozinha – até agora, gente! --, uso as pontas dos dedos quando manipulo uma massa que quero que fique macia, tratando-a com a gentileza devida a uma fina dama da mais alta sociedade londrina de antigamente (só sei delas por romances: eram hipermimadas pelos gentis cavalheiros de outrora – o que devia ser deliciosíssimo, imagino).

Outro líquido usado para umedecer a massa é a vodka. Composta de 60% de água e 40% de álcool, ela adiciona umidade à massa sem aumentar a formação de glúten em virtude do glúten não se formar na presença de etanol (álcool). Preconiza-se substituir metade da água da receita por vodka. Desta forma, uma massa que leva 120ml de líquido, em que metade dele é substituído por vodka, quando o álcool for evaporado durante o cozimento, a torta ficará com apenas 96ml de água, resultando numa massa bem mais delicada e macia (site Serious Eats).

Dois líquidos empregados, embora raramente, são o vinagre e o suco de limão, todavia não com a função de umedecer a massa. Qual o objetivo, então? Tornar macia a massa da torta. Como o vinagre e o suco de limão são ácidos, eles agem quimicamente sobre as cadeias de glúten, quebrando-as e mantendo a massa, portanto, mais quebradiça e macia (livro 2: p.83). De acordo com o site Diana’s Dessert, a quantidade ideal a ser usada para alcançar os objetivos acima preconizados, sem alterar o sabor da massa, é de 1 colher de chá (5ml) de vinagre ou de suco de limão para cada xícara de chá (240ml ou 120g) de farinha de trigo da receita.

Um grande abraço, Laura Lucia
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Sei que poucas pessoas se interessam por tantas pesquisas e detalhes, mas sou maníaca por informações científicas e adoro testá-las na cozinha. E, se minha famosa preguiça faz optar-me por receitas simples, não tenho preguiça alguma para testar algo que desejo. Sou capaz de despender dias e meses testando, e com o maior entusiasmo do mundo!!! Assim, quem achar cansativo tão detalhado post, passe por cima e vá direto para as receitas, que pode ser bem mais divertido. Todavia, para os que têm paciência e desejam aprofundar-se no assunto, vêm mais umas coisinhas interessantes por aí...

Aguarde o próximo post: O segredo das massas de torta e quiche. Informações complementares II: PREPARO DA MASSA

20 comentários:

  1. É MUITO BOM ESPLICAR ESSAS COISAS PORQUE AS VEZES FAZEMOS A MESMA RECEITA E NUNCA DA CERTO ,DAI A PESSOA FALA QUE A RECEITA Ñ É BOA!
    OS INGREDIENTES QUE USAMOS É QUE SÃO DIFERENTES ,A TEMPERATURA,TAMANHO DOS OVOS,TIPO DE FORNO ETC...
    POR ISSO ANTES DE FALAR QUE O OUTRO Ñ SABE FAZER TEMOS QUE VER TUDO QUE VC ESCREVEU AÍ PORQUE VC TESTOU ATÉ CHEGAR A UM PONTO CERTO!
    A BROA QUE FIZ USEI UM FUBÁ ESPECIAL QUE VEM DE MINAS ,USEI UM FORNO ELETRICO QUE TEM UMA UMIDADE PARA Ñ FICAR SÊCO TIPO FORNO DE PADARIA!
    JOGUEI 3 VEZES A MASSA FORA PORQUE NÃO FICAVA COMO TEM QUE SER ,AUMENTA AQUI TIRA DALI PRONTO DEU QUASE CERTO,O BRILHO VC MISTURA COM A GEMA PARA FICAR BONITO!
    BEM É ISSO SE SOUBESSE ESPLICAR FARIA UM POST ENORME SOBRE ESSAS DICAS TÃO IMPORTANTES!
    ADOREI SEU POST!
    BEIJO!

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  2. Confesso que não sou muito dada a pesquisar, mas desde que comecei com o blog há momentos que não tenho outra alternativa.
    Com as informações que você nos traz fica muito mais fácil...e a riqueza de detalhes não deixa dúvidas, poupando-nos de algum erro.
    Então, o que nos resta senão, agradecer-te por tamanho empenho...Muito Obridada!
    Bjuss querida e tenha um lindo fim de semana!!!

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  3. Laura,
    Que trabalho bacana, adorei! Eu desconhecia a questão da proporção de protéina nas farinhas, vou passar a observar isso futuramente. As outras dicas eu tenho aplicado porque li sobre elas, quando estive pesquisando sobre massas salgadas, tempos atrás. Na época o meu foco era a massa folhada. Para essa - principalmente - é importantíssima a baixa temperatura dos ingredientes.
    Beijinho e bom fim de semana

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  4. Oi Laura, estou adorando todas essas dicas, vc é incrível nos detalhes, uma excelente professora virtual. Adoro esse seu cantinho.
    PASSEI PARA TE DIZER QUE HOJE O SEU BLOG FOI O SORTEADO LA NO CULINARIA DOS AMIGOS E UMA DE SUAS RECEITAS FOI PUBLICADA. OBRIGADA POR FAZER PARTE DE NOSSO ESPAÇO TAMBÉM. PASSA LÁ E CONFERE.
    Beijinhos e tenha um lindo resto de dia

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  5. Querida Laura Lúcia

    Desse jeito é voce quem vai acabar escrevendo um livro de gastronomia...e que sucesso seria!!!
    Menina,suas explicações são muito didáticas,e não tem como não colocar em prática!

    E esses livros aí hein? Devem ser bárbaros...que vontade que me deu de tê-los viu? Rsss

    Um ótimo fim de semana a vocês,
    Com meu abraço,

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  6. Pois agora você "falou" comigo. Esse post tem a minha cara, adoro pesquisas!
    Descobrir os porquês na cozinha é sempre bom e mas ficar atenta aos detalhes pra não errar.
    Vou arquivar essas informações tão valiosas.
    Ando sumida por questões de saúde, mas aos poucos vou voltando...
    Bjs.

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  7. Laura,
    adorei essas dicas...
    essa semana, postei a minha primeira Quiche,
    eu particularmente, amei a massa feita de iogurte.
    Falo isso, porque fiz uma receita de torta, mas ela ficou tão seca, que eu desanimei, mas agora com esse post, bem explicadinho, posso testar de novo e sem erro.
    beijos

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  8. Tudo tem influência no resultado final... até nosso humor!

    bjsssss

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  9. laura na minha balancinha de cozinha 12 colheres de trigo deu 100gs ou 1 xicara e meia !

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  10. Que bom que você tem gostado da minha saga com os chips...rs!
    Mas não reclamo não...é tão bom ver dar certo...aguarde o próximo, se der certo postarei na sexta feira!
    Bjuss amiga!!!

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  11. Como sempre seu post é uma aula pra mim. Toda vez que venho aqui aprendo algo novo!
    Obrigada por partilhar conosco.
    Beijos
    Fla

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  12. Laura, que excelente post! Aprendi muito. Obrigada por partilhar conosco essas informaçoes. Adorei seu blog.

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  13. Laura que legal...

    Concordei mesmo com o seu registro. A Massa Sonia de torta que faço, vai óleo, ela é muito macia fazendo mesmo, assada tem outra caracterista, é diferente das outras massas que faço, é gostosa e diferente, talvez por isso eu goste tanto.

    O creme de leite eu sabia já na pratica. A vodka e o vinagre, foi novidade, essa vou testar por conta nas minhas receitas.

    Bloggar toma tempo mesmo, se puder dividir mais do seus livros. Querida agradeço do coração...

    Priscila (MG)

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  14. Amiguinhas, meu obrigada e meu carinho para todas.
    Beijos, Laura Lucia

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  15. Laura, parabéns nota 10 para você.
    Adorei as dicas e como é bom ter pessoas assim como você que passa adiante as experiências e dicas.
    Grande abraço.
    Norma Su (Floripa-SC)

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  16. Querida Laura,
    agradeço-lhe o longo trabalho que aqui teve para nunca mais falharmos na preparação das nossas massas! A verdade é que tenho feito algumas tartes com este tipo de massas e embora acabem por resultar minimamente, nunca me convenceram 100%. Ficava sempre um pouquinho desapontada na hora de estender a massa e forrar as tarteiras. Até publiquei uma tarte de amoras recentemente com esse género de massa e lamento não ter visto esta sua publicaçao antes para experimenta-la. Estou certa de que o resultado seria ainda mais surpreendente! Mas agora, desvendado o mistério pela nossa grande amiga que nos ajuda muitíssimo a melhorar enquanto cozinheiras, estou certa, de que obterei resultados muito mais convincentes!!
    Muito obrigada!

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  17. Olá
    Adorei sua informações.
    Eu sou apaixonada por pães e leio muito sobre eles de forma bem profunda. E o que vc escreveu sobre a massa do quiche foi fabuloso. Meus parabéns e obrigada por compartilhar informações.
    Abraços, Lucelia

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  18. Oi Laura

    Adorei suas dicas! Porém não localizei a segunda parte sobre os cuidados com o preparo da massa de torta e quiche!

    Cristina

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  19. Valéria Nakayama Ruiz6 de junho de 2013 23:36

    Parabéns e obrigada pelas explicações, já fiz cursos No Senai e com outros professores, mas nunca recebi explicações tão proveitosas,amei as dicas, bjs

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