Bolo de Laranja da Mamãe

Este bolo de laranja não tem segredo. É um bolo tradicional em que se substitui o leite pelo suco de laranja. 
Não usei raspas de casca de laranja na massa, optando por fazer metade do bolo sem calda e metade com calda e raspas de laranja para agradar a todos os paladares. 
Beijo carinhoso, Laura Lucia
Foto 2: Metade do bolo sem raspas da casca da laranja.
Foto 3: Metade do bolo com calda e raspas de laranjas

Receita de Bolo de Laranja da Mamãe

Ingredientes  *Xícara de chá: 200ml *Colher de Sopa: 15ml *Colher de chá: 3ml
Massa
1. 2 xícaras de chá rasas de açúcar refinado (300g) 
2. 1 colher de chá de sal 
3. 200g de manteiga

4. 4 gemas (de ovos médios)

5. 3 xícaras de chá rasas de farinha de trigo (330g)
6. 2 colheres de sopa rasas de fermento em pó 
7. 1 xícara de chá de suco puro de laranja (umas 4 laranjas grandes)
8. 1 1/2 colher de sopa rasa de raspa de casca de 1 laranja (não usei)

9. 4 claras em neve (de ovos médios)

Calda (opcional)
. 1 xícara de chá de suco de laranja
. ½ xícara de chá de açúcar refinado
. Raspa de uma laranja pequena (se usar raspas na massa, não as use na calda, pois o sabor de casca de laranja fica forte)

Preparo 
Massa
1. Esprema as laranjas, coe o suco e meça uma xícara de chá. RESERVE.

2. Peneire a farinha de trigo e o fermento numa tigela média. Misture bem. RESERVE.

3. Acenda o forno a 190º.

4. Unte com margarina e polvilhe com farinha de trigo uma forma de anel de 24x9cm -- usei da Ironte (ou Alumínio Ceará).

5. Na batedeira: adicione o açúcar, o sal e a manteiga na tigela grande, e bata bem até obter um creme esbranquiçado e fofo. Adicione as gemas uma a uma e bata após cada adição, obtendo no final um creme fofo. Desligue a batedeira.

6. À Mão: acrescente, aos poucos, a mistura de farinha e fermento, alternando com o suco de laranja, e misturando com uma colher de pau.

7. Bata as claras em neve na batedeira (velocidade média) só até obter picos consistentes. Adicione-as à massa e misture delicadamente com uma colher de pau.

8. Despeje a massa na forma e leve para assar por 45 minutos ou até que o palito enfiado no centro do bolo saia limpo. Gire a parte de trás da forma para a frente aos 35 minutos para corar por igual (forno a gás). Quando retirar do forno, ponha sobre uma grade. Após 15-20 minutos, desenforme o bolo no prato de servir, fure metade do bolo em várias partes com um palito de dentes e derrame a calda aos poucos com ajuda de uma colher de sopa.

.Calda (faça uns 7 minutinhos antes de desenformar)
     Numa panela pequena, misture o suco de laranja, o açúcar e as raspas de laranja. Leve ao fogo médio até ferver. Abaixe o fogo e deixe ferver 5 minutos. Está pronta para cobrir a metade do bolo. 





Enroladinhos de Salsicha do Chef Àlvaro Rodrigues: sova na MFP

As receitas do chef Álvaro Rodrigues são sempre deliciosas, e estes enroladinhos não fogem à regra. Servi com molho Pomarola Pizza e todo mundo adorou.



Receita de Enroladinhos de Salsicha do Chef Álvaro Rodrigues

Massa *Xícara: 240ml *Colher de sobremesa: 7,5ml
1. 1 xícara de chá de leite 
2. 1 ovo médio (57g com casca) 
3. 30g de manteiga em temperatura ambiente  
4. 1 colher  de sobremesa rasa de açúcar refinado
5. 1 colher de sobremesa rasa de sal
6. 500g de farinha de trigo (usei Finna)

7. 10g de fermento biológico seco instantâneo

Recheio 
. 10 salsichas de peru aferventadas e cortadas ao meio depois de aferventadas

Para Pincelar 
. 1 ovo ligeiramente batido com um fio de azeite

Preparo
1. Na MFP (Ciclo PÃO SANDUICHE, nº 11): Acrescente na cuba os ingredientes 1 a 6, nesta ordem. Cave um buraco no centro da farinha e ponha o fermento. Encaixe a cuba na máquina e escolha a Opção 11 (Ciclo Pão Sanduíche).

2. Vai ocorrer a 1ª Mistura, o 1º Descanso e a 2ª Mistura -- esta é de 5 minutos apenas (veja tabela abaixo). Quando terminar a 2ª MISTURA, anule o programa Pão Sanduíche pressionando o botão Iniciar/Parar até a luz vermelha se apagar.

3. Retire a cuba e vire a massa sobre a bancada ligeiramente enfarinhada. Polvilhe um pouco de farinha sobre a massa. Abra a massa com as mãos dando o formato de um retângulo e termine de abrir com o rolo, mantendo este formato, com dimensões aproximadas de 40x25x0,5cm. 

4. Corte a massa ao meio no sentido do comprimento e você vai ter 2 pedaços de 12.5cm de largura. Corte 20 tiras de 12,5x2cm de largura e enrole cada tira de massa sobre uma salsicha, dando quatro ou cinco voltas*. Coloque os enroladinhos em assadeira sem untar. Pincele-os com o ovo batido e asse em forno pré-aquecido na temperatura de 180ºC até ficarem dourados. Os meus, girei a parte anterior da assadeira para trás aos 20 minutos (forno a gás) e deixei mais 5 minutos, num total de 25 minutos. Como sobrou massa, fiz quatro pãezinhos redondos e levei para assar por 25 minutos. Servi acompanhado por molho de tomate Pomarola Pizza.

* Não aperte as tiras de massa para ficarem com os sulcos aparecendo após assados. Só percebi isto no final, de modo que os meus enroladinhos ficaram quase sem sulcos.

           Tabela do Ciclo Pão Sanduíche: Panificadora Britânia Multipane 2P
1ª MISTURA
1º DESCANSO
2ª MISTURA
3 minutos de mistura lenta e 12 min de rápida (sova).
  40 minutos
    5 minutos
(desgaseificação)

Dicas do Chef 
• Não é necessário deixar a massa crescer. O tempo de montagem dos enroladinhos é suficiente para ocorrer a fermentação. Quando terminar de preparar todos os enroladinhos, repare se os primeiros já estão crescidos.

• Esta mesma massa pode ser utilizada para fazer enroladinhos de presunto e queijo, requeijão firme, creme de frango etc.


Bolo de Batata Doce

Uma receitinha excelente para este período de carnaval. Que tal?


                                      Receita de Bolo de Batata Doce

Ingredientes *Xícara de chá: 200ml
Mistura 1
1. 1 kg de batata doce cozida e já sem casca, cortada em rodelas
2. 1 garrafinha de leite de coco (200ml) (era leite de gado)
3. 1 xícara de açúcar refinado(150g)
4. 100g de manteiga
5. 4 ovos médios (228g com casca) 
6. 1 lata de leite condensado

Mistura 2
1. 1 xícara de farinha de trigo (105g) (usei Dona Benta)
2. 1 pacote pequeno de coco ralado (50g)*
3. 1 colher de sopa rasa de fermento em pó

Preparo
1. Acenda o forno a 190º.

2. Unte com margarina e polvilhe com farinha de trigo uma forma de anel de 24x8cm;

3. No liquidificador: bata os 6 ingredientes da mistura 1 até obter uma mistura homogênea. RESERVE;

4. Na tigela grande da batedeira: misture os ingredientes secos 1 a 3 da mistura 2;

5. Derrame, aos poucos, a mistura do liquidificador sobre os ingredientes secos da tigela grande e misture com uma colher de pau até homogeneizar;

6. Verta na forma e leve para assar por aproximadamente 50 minutos. Aos 40 minutos gire a parte da frente para trás para corar por igual (forno a gás). Quando retirar, aguarde amornar sobre uma grade e desenforme. 

*Usei 100g de coco ralado, mas achei que foi muito. Melhor usar 50g.

Como Calcular a Percentagem de Hidratação de uma Receita de Pão -- Parte 1

COMO CALCULAR a percentagem de hidratação de uma receita de massa de pão e ter mais controle sobre a consistência da massa e o produto final (o pão).

PARTE 1
1. INTRODUÇÃO
A percentagem de hidratação de uma receita de massa de pão, que contém somente água como elemento de hidratação, é a relação entre a quantidade de farinha de trigo e a quantidade de água da receita (ambas medidas em gramas), expressa em percentagem. Por exemplo, se a farinha pesa 1.000g e a água 600g, a percentagem de hidratação (ou percentagem total de água) é de 60%, indicando que a receita contém 60% de água. Se a farinha pesa 1.000g e a água 550g, a percentagem de hidratação é de 55%, mostrando que a receita contém 55% de água.

A grande dificuldade de fazer pão caseiro é que as receitas não têm um padrão estabelecido entre a quantidade de farinha de trigo e a quantidade de água (percentagem de hidratação), fazendo com que os iniciantes logo desistam em virtude de a massa sair mole demais ou excessivamente consistente, e o resultado final ser um fracasso completo. Nas padarias, o procedimento é bem diferente, havendo um padrão de receita rígido a ser seguido, sendo exatamente isso o que faz resultar um produto final de boa qualidade. É sobre as diferenças entre a elaboração dos pães caseiros e os de padaria que falaremos a seguir, enfatizando a necessidade de um método caseiro mais preciso e, consequentemente, com maior taxa de sucesso.

Nas padarias, as receitas, chamadas de fórmulas, têm todos os seus ingredientes pesados e, depois, expressos em percentagem. A farinha de trigo, o principal ingrediente da massa de pão, é considerada como 100%, e o peso dos outros ingredientes é expresso como uma percentagem do peso total da farinha. Isto garante elevada precisão na receita, de modo que qualquer padeiro poderá repeti-la e obter o mesmo resultado ao final, assim como poderá aumentar ou diminuir a fórmula (receita) sem alterar a qualidade final do produto (Resumo: Livro Pão: Arte e Ciência, da Sandra Canella-Rawls, 4ª ed., Ed. Senac, São Paulo, 2003, p. 208).

Exemplo de uma fórmula simples de padaria:            
Ingredientes Percentagem  Peso
Farinha              100% 1.000g
Fermento fresco    3%             30g
Água                  60%          600g
Sal                        2%            20g

Já as receitas caseiras são medidas em xícaras e colheres -- um método bastante impreciso--, tornando muito difícil, para quem não tem a habilidade e prática, acertar uma receita de pão empregando como único guia o método de sentir nas próprias mãos a consistência ideal de cada massa para os diferentes tipos de pão (francês, baguete, brioche, pão doce etc.), e ir acrescentando mais farinha ou mais água, conforme necessário. 

Dado que não possuo tal habilidade, resolvi há algum tempo atrás fazer um estudo da percentagem de hidratação de todos os pães que havia feito até então. Como peso todos os ingredientes, uso sempre a mesma farinha de trigo e deixo anotado nas receitas os diversos testes que fiz, numerando-os como Teste 1, Teste 2, Teste 3 e assim por diante, além de comentar cada um deles em termos de consistência da massa, facilidade de abrir com o rolo, rechear e/ou enrolar como rocambole; quantidade de crescimento do pão cru e assado, textura e sabor, ficou fácil saber qual a percentagem de hidratação ideal para cada receita que fiz e deu bom resultado. 

Foi um método criado por mim, baseando-me nas Fórmulas usadas nas padarias, o qual me tem sido muito útil, e agora estou repassando para vocês com objetivo de servir como guia na elaboração de uma receita caseira de pão, e jamais como um padrão a ser rigorosamente seguido, pois não é resultante de nenhum trabalho científico.

Resumindo, meu objetivo é fazer pães conhecendo de antemão a sua percentagem de hidratação, de tal forma que não seja preciso ter que adicionar mais farinha ou água à massa, sempre que possível, a não ser a farinha de trigo estritamente necessária para abri-la na bancada ou para modelá-la adequadamente. 

Então, após análise de diversas receitas feitas por mim e o resultado de sua percentagem de hidratação, concluí que a farinha de trigo que uso (marca Finna, com 12% de proteína) produz um pão com miolo seco quando a massa tem menos de 51% de hidratação; e fica difícil de abrir com rolo, em virtude de estar muito pegajosa, quando está com 55% ou mais de hidratação. Claro que há massas que são pegajosas, e que exigem uma hidratação maior, contudo desejo dar ênfase aos tipos de pão caseiro feitos com maior freqüência por mim (os de abrir com rolo, rechear e enrolar como rocambole), usando farinha de trigo Finna, alguns dos quais se encontram publicados no meu blog: o Só Receitas Simples (Pão Trançado de Frutas Secas, Pão de Leite Condensado com Frutas Secas, Caracol de Figo, Caracóis de Tomate Seco e Manjericão etc.).

UM APARTE INSTRUTIVO
O conhecimento da percentagem de hidratação permite-me escolher as melhores receitas entre as diversas que encontro na net ou em alguma publicação, informando-me se ela está adequada e vai dar um bom resultado. Hoje em dia, muito raramente erro uma receita de pão e, se erro, sei consertar antecipadamente, escolhendo adicionar mais (ou menos) água ou mais (ou menos) farinha para que fique com uma percentagem de hidratação adequada ao tipo de pão a que ela se propõe. Por exemplo, se encontro uma receita de abrir com rolo, rechear e enrolar como rocambole, e sua percentagem de hidratação está um pouco acima de 55% ou abaixo de 51%, eu a corrijo, reduzindo ou aumentando a Água Total da receita para ficar com percentagem de hidratação de 52-54% pois sei, por experiência, que aquela massa vai ser difícil abrir com rolo e enrolar como rocambole, enquanto as de 52% a 54% são perfeitas. Se estiver muito abaixo de 51% ou muito acima de 55%, eu desisto, porque, do meu ponto de vista, a receita está errada para os objetivos aos quais ela se propõe.

Agora vamos direto ao que interessa. Para saber a quantidade de água que pega a sua farinha de trigo para pão (12% de proteína), você poderá testar alguns pães do meu blog e ver se a massa ficou boa de abrir e/ou enrolar com aquela quantidade de água. Faça o cálculo da percentagem de hidratação da massa (veremos logo mais), anote-a na própria receita e reduza-a ou aumente-a, conforme a necessidade, da próxima vez que fizer a mesma receita. Assim você vai aprendendo a lidar com a sua farinha de trigo para pães e a obter resultados mais consistentes.

2. COMO CALCULAR A PERCENTAGEM DE HIDRATAÇÃO DE UMA RECEITA DE MASSA DE PÃO em que se usa a água como único ingrediente que contribui para a hidratação: 

Como as grandezas são diretamente proporcionais, basta fazer uma regra de três simples -- onde a farinha corresponde a 100%--, colocar a quantidade de água, medida em gramas, abaixo da farinha e a percentagem de hidratação será a incógnita, representada pela letra “x”. Suponha uma receita com 500g de farinha e 280g de água, onde desejamos saber a percentagem de hidratação. Basta fazer o quadro com as grandezas separadas e armar a regra de três:

Quadro das  Grandezas
Gramas   Percentagem (%)
500               100
280                 x

Resolvendo a regra de três :
500. x = 100. 280     500x = 28.000     x = 28.000 = 56
                                                                       500
então x=56%, isto é, a percentagem de hidratação da massa é de 56%.

3. COMO CALCULAR A PERCENTAGEM DE HIDRATAÇÃO DE UMA RECEITA DE MASSA DE PÃO quando se empregam ingredientes outros que não a água, ou além da água. 

Como saber a percentagem de hidratação das diferentes massas de pão caseiro, quando se usam na receita outros ingredientes diferentes da água (ou além da água), tais como leite, ovos, manteiga, leite de coco, leite condensado, batata etc., os quais contribuem com quantidades significativas de água para a percentagem de hidratação da massa? Primeiramente, todos os ingredientes da receita (quer sejam medidos em xícaras, colheres etc.) devem ser pesados numa balança de boa qualidade e expressos em gramas. A seguir, será necessário saber o teor de umidade (percentagem de água) em 100g de cada ingrediente, para então calcular a quantidade de água com que cada ingrediente contribui para a ÁGUA TOTAL da receita de massa de pão. Tendo como base a quantidade de farinha trigo e a Água Total da receita, calcula-se a percentagem de hidratação da mesma. 
E aqui que começa a segunda parte da nossa história... 

4. PARA CALCULAR A PERCENTAGEM DE HIDRATAÇÃO DE UMA RECEITA DE MASSA DE PÃO quando se usam outros ingredientes tais como leite, ovos, manteiga etc. é preciso saber:

I) O que é teor de umidade de um alimento;

II) Qual é o teor de umidade significativo (percentagem de água significativa) dos ingredientes usados numa receita de massa de pão;

 III) Como calcular o teor de umidade (percentagem de água) de cada   ingrediente;

III) Como calcular a ÁGUA TOTAL de uma receita de massa de pão;

IV) Como calcular a percentagem de hidratação de uma receita de massa de pão tendo por base a quantidade de farinha de trigo e a ÁGUA TOTAL;


I) O QUE É O TEOR DE UMIDADE DE UM ALIMENTO?
Vamos definir informalmente o teor de umidade de um alimento para os fins de fazer pão caseiro. Assim, o teor de umidade seria a percentagem de água existente em 100g de um alimento. Por exemplo, o iogurte natural tem um teor de umidade de 90%, significando que 100g de iogurte natural possuem 90% de água em sua composição. Em outras palavras, 100g de iogurte natural têm 90g de água em sua composição.

II) QUAL É O TEOR de UMIDADE SIGNIFICATIVO (percentagem de água significativa) dos INGREDIENTES USADOS NUMA RECEITA DE MASSA DE PÃO?

Antes de explanar sobre este tópico, é preciso frisar o termo “significativo”, pois todos os ingredientes da receita (mesmo o sal, açúcar, farinha de trigo etc.) têm umidade, todavia só há interesse em conhecer o teor de umidade daqueles que contribuem com uma quantidade de água significativa, capaz de alterar a consistência da massa de pão: 5g a mais de água? Menos de 5g não se considera significativo? Não encontrei resposta, mas, por experiência, sei que 5g de água --uma colher de chá -- pode ser significativo para produzir uma massa mais úmida ou mais seca, nas receitas de pão pequenas, como são as caseiras.

Vou falar aqui somente do teor de umidade (percentagem de água) dos ingredientes mais frequentemente utilizados em pães caseiros: água, fermento biológico, leite, ovo, manteiga e batata inglesa. Abaixo encontram-se os links para se ter acesso ao teor de umidade destes e de outros alimentos (ingredientes) empregados em panificação. 

Links:
– Veja o teor de umidade dos diferentes alimentos na Tabela 1, que vai da página 26 a 64 da Tabela Brasileira de Composição dos Alimentos, da Universidade Estadual de Campinas. O Índice da Tabela 1 encontra-se na página Vii (ou VII).

--Veja o teor de umidade do ovo de galinha inteiro (clara + gema) na Tabela 1 e o teor de umidade individual da gema e da clara na Tabela 2 do trabalho intitulado Características dos Ovos, da Universidade Federal do Espírito Santo. 

--Veja o Teor de umidade ou teor de água do leite no trabalho O Leite e Seus Derivados, da Universidade de são Carlos.

Caso não encontre algum teor de umidade em nenhuma das referências acima citadas, é só perguntar no Google que você acha.

OBS.: Segue a Parte 2 no próximo post.

Como Calcular a Percentagem de Hidratação de uma Receita de Pão - Parte 2


PARTE 2 do trabalho:
COMO CALCULAR a percentagem de hidratação de uma receita de pão

III) COMO CALCULAR O TEOR de UMIDADE (percentagem de água) de CADA INGREDIENTE?


1. ÁGUA -- É considerada como o padrão pelo qual todos os outros ingredientes têm seu teor de água calculado, portanto, tem 100% de teor de umidade, isto é, 100g de água=100% de teor de umidade. Pode ser óbvio dizer isso, mas é necessário explicitar.

2. FERMENTO BIOLÓGICO -- Vamos verificar apenas os dois tipos de fermento mais utilizados, o biológico fresco e o biológico seco instantâneo:

a) Fermento Biológico Fresco: seu teor de umidade (percentagem de água) é em torno de 70%.

É comum que não se leve em conta a percentagem de água e, portanto, a quantidade de água com que o fermento fresco contribui para a umidade de uma massa de pão. Entretanto, mesmo numa receita pequena, como é a caseira, a quantidade de água com que o fermento fresco contribui para a percentagem de hidratação de uma massa de pão é bastante significativa. Suponhamos uma receita pequena de massa pão que utiliza 15g de fermento biológico fresco: o fermento biológico fresco tem aproximadamente 70% de água em sua composição, isto é, seu teor de umidade é de 70%, como foi dito acima. Se multiplicarmos 15 por 70 e dividirmos por 100, o resultado será 10,5, isto é, 15g de fermento fresco têm 10,5 gramas de água em sua composição-- quantidade de água a mais que faz toda a diferença numa massa de pão pequena, podendo deixá-la úmida, pegajosa e difícil de trabalhar se não for levada em conta. 

Como foi visto acima, para calcular a quantidade de água com que o fermento fresco contribui para a ÁGUA TOTAL de uma receita, basta multiplicar o peso do fermento fresco por 70 e dividir por 100. Se na receita empregam-se 30g de fermento fresco, a fórmula para o cálculo é:

Teor de umidade de 70% = Quantidade água de 70g

Fermento    Quantidade de água
100g -----------   70g                            
  30g ----------      x

100. x = 70. 30    100x = 2100     x = 2100  = 21
                                                             100

Então, 21g de água é a quantidade de água com que os 30g de fermento fresco contribuem para a ÁGUA TOTAL da receita.
                                                         
Para simplificar, use uma calculadora, multiplique 30 por 70 e digite a tecla de percentagem (%); será então obtido diretamente o valor de 21, que são os 21g de água com que os 30g de fermento fresco contribuem para a ÁGUA TOTAL da receita.

Lembrando: se você tiver uma receita que usa fermento seco e decidiu fazer com fermento fresco, faça os cálculos e diminua a quantidade de água de um dos ingredientes líquidos ou aumente um pouco a quantidade de farinha, sempre baseando-se nos cálculos. Se decidir pelo inverso, fazer uma receita que usa fermento fresco e decidiu fazer com fermento seco, faça os cálculos e acrescente água ou diminua um pouco a quantidade de farinha, sempre baseando-se nos cálculos feitos. Não se preocupe, você vai aprender a fazer isto facilmente após ler este trabalho.

b) Fermento Biológico Seco Instantâneo: tem aproximadamente 5% de teor de umidade.

Os 5% de água do fermento biológico seco instantâneo são uma quantidade insignificante em receitas caseiras de massa pão, a qual normalmente não se leva consideração por se usar uma quantidade muito pequena do mesmo. Por exemplo: 20g (2 pacotes) de fermento biológico seco instantâneo têm cerca 5% de água em sua composição. Se multiplicarmos 20 por 5 e dividirmos por 100, o resultado será 1g, isto é, 20g de fermento instantâneo têm 1 grama de água -- quantidade de água a mais que não faz diferença mesmo numa  receita de massa de pão pequena (1kg de massa, por exemplo), não alterando sua consistência de modo perceptível.

3. LEITE – Apresenta um teor de umidade de aproximadamente 87%, isto é, 100g de leite contêm 87g de água. Vale lembrar que não se deve substituir leite por água, nem água por leite sem levar em consideração o teor de umidade de cada um deles. Por exemplo: 200g de leite contêm 174g de água (87x2= 174). Se substituirmos diretamente 200g de leite por 200g de água, estaremos adicionando 26g de água na receita (200-174=26g), o que poderá alterar completamente a consistência da massa, tornando-a mole. Fazendo o inverso, se substituirmos diretamente 200g de água por 200g de leite, estaremos subtraindo 26g de água da receita (200-174=26g), o que poderá fazer com que a massa fique muito consistente (dura e seca). Abaixo encontram-se as regras de três para ambos os casos. Com elas é possível calcular outras quantidades a serem substituídas.


Para Substituir 200g de leite por água:
Leite/g          Água/g
100                87
200                 x                       x= 87 . 200= 174g
                                                       100
Então, 174g de água é quantidade correta para substituir 200g de leite.


Para Substituir 200g de água por leite:
Leite/g             Água/g
100                    87
  x                     200                   x= 100 . 200= 229,88g = 230g
                                                            87
Então, 230g de leite é a quantidade correta para substituir 200g de água.

OBS.: nos dois casos acima, a regra de três foi calculada diretamente, o que torna os cálculos muito mais simples.

Links úteis:
.Veja o Teor de umidade ou teor de água do leite no trabalho O Leite e Seus Derivados, da Universidade de São Carlos.

OBS. : O peso do leite integral em gramas é cerca de 3% maior que o mesmo valor em mililitros: 100ml de leite= 103g. Consequentemente, uma xícara de 200ml de leite integral, quando pesado seu conteúdo, não tem 200g de leite e sim, aproximadamente, 206g de leite Integral.

Na pág. 8 do Manual de Bancada para Laboratório encontra-se a diferença do leite medido em mililitros e pesado em gramas.

4. OVO –O teor de umidade do ovo de galinha inteiro (clara + gema) é de aproximadamente 75%, consequentemente, um ovo de 50g (SEM casca) terá 50x75%=37,5g de água.

.Veja o teor de umidade do ovo de galinha inteiro (clara + gema) na Tabela 1 e o teor de umidade individual da gema e da clara na Tabela 2 do trabalho intitulado Características dos Ovos, da Universidade Federal do Espírito Santo.

5. MANTEIGA -- O Teor de umidade da manteiga é de 16%.

.Veja Teor de umidade da Manteiga em Árvore do Leite.

6. BATATA INGLESA - O teor de umidade da batata inglesa cozida é de aproximadamente 86%.

– Veja o teor de umidade da Batata Inglesa Cozida na página 30 da Tabela Brasileira de Composição dos Alimentos, da Universidade Estadual de Campinas. 


II) COMO CALCULAR a ÁGUA TOTAL de UMA RECEITA DE MASSA DE PÃO?

A ÁGUA TOTAL de uma receita, para nossos fins, é a soma da quantidade de água (teor de umidade, expresso em gramas) de todos os ingredientes da receita que possuem quantidade de água significativa em sua composição. Abaixo, na receita de Pão Trançado de Frutas Secas, do lado direito, em vermelho, encontra-se o teor de umidade de cada ingrediente, transformado em gramas, os quais, somados, darão a ÁGUA TOTAL da receita.

Receita de Pão Trançado de Frutas Secas do blog Só Receitas Simples

Ingredientes-- Colher de sopa da Oxo: 15ml
Massa
1. 135g de água filtrada em temperatura ambiente -- 135g
2. 1 ovo grande (61g pesado com casca)—61g-7g da casca=54x75% =40,5g
3. 45g de manteiga sem sal – 45x16%= 7,2g
4. 3 colheres de sopa de mel de abelha (63g) 63x16%=10g
5. 1g de sal 

6. 2 colheres de sopa rasas de leite em pó (o próprio pó) (10g)
7. 380g de farinha de trigo para pão (Uso Finna, 12% de proteína) 

Soma das águas dos ingredientes= 135 + 40,5 + 7,2 + 10 = 192,7

Então, a ÁGUA TOTAL da receita é de 192,7g.


III) COMO CALCULAR A PERCENTAGEM DE HIDRATAÇÃO DE UMA RECEITA DE MASSA DE PÃO?

A Percentagem de Hidratação de uma receita de massa de pão é a relação entre a ÀGUA TOTAL e a quantidade de farinha de trigo da receita.

PARA CALCULAR a percentagem de HIDRATAÇÃO de uma receita de massa de pão, quando se tem uma determinada quantidade de farinha de trigo em relação a uma determinada quantidade de água total, faz-se assim (regra de três):

EX: tenho uma receita de massa de pão com 500g de farinha de trigo e 300g de água TOTAL:
    
Gramas      %   
  500 100
  300          x

O certo, na Regra de Três, é fazer uma tabela como a acima, ficando as grandezas da mesma espécie em uma coluna, colocando na mesma linha as de espécies diferentes, em correspondência. Como todos os cálculos aqui usados são de grandezas diretamente proporcionais, para simplificar, basta armar a regra de três e fazer os cálculos. 

500 ------  100                   x= 100 . 300 = 60       
300 ------    x                                500


Então, a PERCENTAGEM de HIDRATAÇÃO é de 60%.


PARA CALCULAR a quantidade de Água TOTAL de uma massa de pão quando se deseja uma determinada percentagem de hidratação em relação a uma determinada quantidade de farinha de trigo, faz-se assim (regra de três):

Ex.: tenho uma receita de massa de pão com 500g de farinha de trigo e desejo que ela fique com 54% de HIDRATAÇÂO, que é a mesma hidratação de uma outra massa de pão semelhante que considero perfeita. E isto, SEM alterar a quantidade TOTAL de farinha de trigo da receita:

Gramas    Percentagem
  500               100           
    x                   54                                                        

 100. x= 500 . 54      x= 27.000 = 270      x= 270
                                         100
                                                  
Então, 270g de ÁGUA TOTAL é o que se precisa para se obter a HIDRATAÇÃO de 54%.


PARA CALCULAR a quantidade de farinha de trigo de uma massa de pão quando se deseja uma determinada percentagem de hidratação em relação a uma determinada quantidade de ÁGUA TOTAL, faz-se assim (regra de três):

EX: ganhei uma receita de massa de pão com 250g de água TOTAL, e desejo que ela fique com 52% de HIDRATAÇÂO, isto é, que os 250g de água TOTAL representem 52% da quantidade TOTAL de farinha de trigo -- que é sempre 100%--, pois uma outra receita semelhante que faço, fica maravilhosa com 52% de hidratação:

Gramas    Percentagem
250g               52 
  x                 100 
  
52. x= 250 . 100      x= 25.000 =    x= 480,76 = 480     x= 480g 
                                        52     

Então, 480g de farinha de trigo é o que se precisa para se obter a HIDRATAÇÃO de 52%.



Como SUBSTITUIR ÁGUA por LEITE e o inverso, LEITE por ÁGUA
Para saber sobre leite integral veja Embrapa.

Lembrando: O peso do leite integral em gramas é cerca de 3% maior que o mesmo valor em mililitros: 100ml de leite= 103g. Portanto, uma xícara de 200ml de leite integral, quando pesado seu conteúdo, não tem 200g de leite e sim, aproximadamente, 206g de leite Integral.

O LEITE Integral TEM aproximadamente 87% de água, isto é, em 100g de leite há 87g de água. Por esta razão, não se pode substituir leite por água, usando a mesma quantidade em gramas. Ex.: Se numa receita se empregam 250g de leite, não se pode substitui-lo por 250g de água, e sim por 217,5g de água, que representam 87% da água do leite, cujo cálculo é: 250g de leite x 87% = 217,5g de água. 

Para Substituir 100g de água por leite:
100g de leite ------  87g de água
       X           ------ 100g de água         X= 100 x 100= 114,94 = 115g 
                                                                        87
Isto é, 100g de água equivalem a 115g de leite (equivalem a 115% de leite)
BASTA MULTIPLICAR a QUANTIDADE DE ÁGUA por 115% na calculadora.

Para Substituir 200g de leite por água:
BASTA MULTIPLICAR a QUANTIDADE DE LEITE por 87% na calculadora.
Isto é, 100g de leite equivalem a 87g de água (contém 87% de água)

Para Substituir 100g de água por leite: 
Leite/g            Água/g
100g                 87 
200g                  x                          x= 100 . 200= 229,88g = 230g 
                                                                87
Então, 230g de leite é quantidade correta para substituir 200g de água.


E aqui termina o nosso trabalho. Espero que ele lhes seja útil. Vou encerra-lo com uma velha dica, que citei em diferentes receitas no blog. Um grade abraço, Laura Lucia 

DICA: a farinha de trigo ideal para fazer pão deve conter elevada percentagem de proteínas, já que a textura da massa do pão resulta da formação de glúten, uma proteína. Os livros recomendam uma percentagem de 12% ou mais de proteínas. Para saber qual a melhor farinha de trigo, veja no quadro Informação Nutricional, impresso atrás da embalagem, a quantidade de Proteínas em 50g gramas de farinha. Se estiver escrito 5g, então há só 10% de proteínas, sendo esta farinha melhor para bolos ou para certos tipos de pão, onde se deseja pouco glúten. Se estiver escrito 6g, então há 12% de proteínas, sendo ela boa para fazer pães devido à maior quantidade de glúten que pode ser gerado. Aqui em Fortaleza, a única que encontro com 12% de proteína é a FINNA.



Suflê de Repolho Roxo da Patrícia

Amo de paixão este suflé de repolho. Aqui em casa é rara a semana em que a Patrícia não o faz. A Patrícia é funcionaria da casa há quase 4 anos e é a responsável pelo nosso trivial e por este suflé.
Aprendi esta receita há muitos anos na casa de uns amigos no Rio de Janeiro e fiquei encantada com ela. Espero que agrade a vocês também.  

Ingredientes
1. 1 repolho roxo pequeno
2. 3 dentes de alho espremidos
3.1 colher de sobremesa de azeite de oliva
4. ½ cebola média picadinha
5. ½ pimentão médio picadinho
6. 1 tomate médio cortado miudinho
7. 12 azeitonas pretas (com caroço) picadas não muito pequeno*
8. 3 ovos grandes (ou quatro médios) batidos inteiros sem ficar em neve
9. Farinha de rosca para polvilhar

Preparo
1.Unte com margarina um marinex redondo médio de 15x8cm**. 

2. Retire os cabos grossos das folhas de repolho e corte-as em pedaços quadrados de aproximadamente 1.5-2cm ou fatie o repolho em tiras grossas (a Patrícia prefere fatiar). Pese 200g de repolho sem as partes mais grossas da folha. Ponha numa panela com água e sal, e afervente por 5 minutos. Escorra e RESERVE. 

3. Acenda o forno a 220º. 

4. Numa panela média, ponha o azeite e frite o alho até dourar. Acrescente a cebola e o pimentão até ficarem bem fritos. Ponha então o tomate para fritar, e logo que estiver começando a desmanchar, adicione as azeitonas fatiadas. Acrescente o repolho, mexa rapidamente e apague o fogo. Experimente o sal. Coloque tudo no marinex, acrescente os ovos batidos*** e misture delicadamente. Polvilhe com um pouco de farinha de rosca.

5. Leve para assar até os ovos dourarem ligeiramente (uns 15 minutos ou um pouco mais).


*Uso as azeitonas com caroços porque são muito menos salgadas que as que sem caroços.

**Foi usado um marinex grande, mas com o médio fica melhor. 

***1:30 minutos batidos na batedeira na velocidade média é o suficiente.

Cuca de Goiabada e Queijo Coalho: com Passo a Passo

Mui saborosa esta cuca. Realmente goiabada e queijo coalho fazem um casamento perfeito. A ideia veio blog Imagem do Sabor. Aproveite para visitá-lo e ver umas receitinhas ótimas. Você vai adorar!
CRÉDITOS: massa baseada na da Cuca alemã de Chocolate e a cobertura na da Cuca de Goiabada e Requeijão, ambas do blog  Imagem do Sabor. Obs.: Fiz algumas alterações na receita.




Receita de Cuca de Goiabada e Queijo Coalho

Ingredientes: *Xícara de chá: 200ml 
Massa
1. 350 gramas de farinha de trigo para pão (uso FINNA) 
2. 105g de açúcar refinado
3. 3g de sal 
4. 7g de fermento biológico seco instantâneo 
5. 70g de ovo (pesado sem casca)
6. 85g de manteiga SEM sal amolecida (usei Tirolez) 
7. 200g de água morna 

Cobertura
• 500g de goiabada picada  
• 145ml de água

• 100g de queijo coalho ralado 

Farofa
• 1 xícara de farinha de trigo (115g)
• 1 xícara de açúcar refinado (150g)
•  90g de manteiga com sal gelada e picada 

Preparo
1. Cobertura de Goiabada: Comece picando a goiabada numa panela média e leve ao fogo baixo com os 145ml de água. Mexa de vez em quando para ajudar a desmanchar os pedaços. Se necessário acrescente mais água. Deixe no fogo até ficar uma goiabada cremosa e sem pedaços. Retire e ponha para esfriar dentro de uma bacia grande com água. RESERVE.

2. Massa: Peneire a farinha de trigo e o açúcar numa tigela grande. Adicione o sal e o fermento e misture com uma colher de pau. Abra um buraco no centro dos ingredientes secos; misture os ovos com a manteiga e ponha dentro do buraco, misturando ligeiramente. Acrescente aos poucos a água e vá misturando, inicialmente com uma colher de pau e, quando a massa ficar pesada, com a mão. A massa deve ficar mole e grudenta. Bata a massa um pouco com a mão até ficar lisa. Deixe descansar até dobrar de volume : levou 1:00 hora dentro do microondas com 1 xícara de chá de água quente ao lado (foto 3).
  
3. Enquanto espera a massa descansar: unte com margarina e polvilhe com farinha de trigo uma assadeira retangular grande de 40x26x3,5cm. 

4. Enquanto espera a massa descansar, faça a farofa: Peneire a farinha de trigo e o açúcar numa tigela média e misture. Adicione a manteiga e misture com as mãos o açúcar, a farinha de trigo e a manteiga gelada picada. Forme flocos grandes com as mãos (ou pequenos, se preferir). RESERVE.

5. Assim que a massa dobrar de volume: acenda o forno a 180º.

6. Depois que a massa dobrar de volume: espalhe-a na assadeira, molhando levemente os dedos com água para ajudar a distribuí-la no fundo da assadeira (usei uma espátula de silicone para espalhar). A massa é elástica e é preciso fazê-la ocupar toda a extensão da forma. Deixe-a voltar a crescer (uns 10 minutos) num local sem vento e distribua a goiabada por cima da massa (fotos 4 a 7). Polvilhe o queijo coalho por cima da goiabada (foto 8). Distribua, então, a farofa (foto 9)

7. Leve para assar por aproximadamente 35 minutos, ou até ficar corada. Aos 30 minutos, gire a parte da frente da forma para trás para corar por igual (forno a gás). Quando retirar, ponha sobre uma grade. Corte os pedaços e sirva morna ou fria. É sensacional!

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